烫面班兰戚风

蛋糕表层没“脱皮”，只因使用了空手脱模！

柔软，湿润得不行的戚风~

第一次做烫面戚风，

出来的成品，

味道就是一般的班兰戚风。

但是，令我大大意外的是，

本来就细致柔软的戚风蛋糕，

现在更柔更软更可口！

“烫面”，果然非同凡响啊！

另外，值得一提的是，

我这次使用了空手脱模！

上一次做，

还不敢尝试。

这一次，就放胆博一博！

哈哈！原来真的可以呢！

经空手脱模的戚风，

外表光滑细致，

没有“脱皮”的痕迹。

太棒了！

取材自：阿莫

蛋黄5个

椰奶70克

牛油 50克

香兰叶精华 40克

自发面粉90克

蛋白5个

砂糖80克(甜了些，下次减15克糖)

注：香兰叶精华就是把香兰叶加水拌打成汁，放入冰箱一个晚上之后，沉淀在瓶底的就是最浓厚的香兰叶汁

做法：

1. 把椰奶，牛油，香兰叶精华加热至牛油溶化，乘热加入筛過的自发面粉，搅拌均勻，再慢慢加入蛋黄，搅拌均勻。
2. 蛋白打至湿性发泡。
3. 把蛋白霜分三次加入班兰蛋黄面糊里面，搅拌均勻，以150度烘烤35分鐘。（我的烘炉：120℃烘30分钟）
4. 出炉后，蛋糕倒扣待凉才脱模。

 贴心提醒： 
這個蛋糕最重要的诀窍就是，從制作蛋黄面糊一直到加入蛋白霜，温度都还是温温的，所以動作要快哦！
 

戚风蛋糕完美攻略（转载自帅帅的君之）：

1、所谓“烫面”， 从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。以煎饼为例子，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后， 立刻就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。

也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了。

烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开以后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入拌匀成“烫面”，能起到不错的效果。

2、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在 20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷 藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也可以的。

3、有些厨友反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味， 不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有 蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

4、 关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡，而小心谨慎，谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就会出现什么状 况，但其实完全不必，而且相当长的时间才能拌匀，反而造成了蛋白的消泡。只要手法正确，不画圈搅拌，蛋白打发正确的话，蛋白糊没有想象中的脆弱，大胆的， 大幅度的翻拌吧，让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。

5、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

6、 烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。比如，如果用165 度烤不到30分钟，戚风表面就已经焦了，那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好，但需要注意的是，一般一个 8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小 时，以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。

7、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

8、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

9、对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用竹签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用竹签从中间插入内部，取出竹签后，如果竹签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。

10、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

11、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范 围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作 戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这 样反而会让蛋糕口感更硬。