2012年9月29日星期六

纯莲蓉月饼

第一盘,看着来烤,颜色较均匀。
第二盘,涂了蛋黄液后忘记降低温度,结果...表皮上色过深了,且不均匀。这两张都是等待回油的照片。迫不及待要先做个记录。另外疑惑的是,怎么这次印出来的花纹和之前的不一样?边都被吃掉了~
隔天就回油了

内馅甜度适中,就是不够幼滑。下次一定不能省工!

做了豆沙月饼,就不能不做莲蓉月饼。
因为啊 ,自小就是吃这两种口味的月饼长大的。
(还真会找借口~)

这次的饼皮用回之前的方子。
不过,枧水部分减了一半,
面团静置的时间也拉长到1个小时。
也许就因为这一改变,
让整个面团在操作上就和之前的豆沙月饼完全不一样。
虽然面团一样粘手,但在放了手粉后,
也就ok了。
烤好出炉的月饼也不会像上次那样油亮、湿润、粘手和柔软。
它整个是干的,饼皮有硬度,不粘手了,还好还是柔软的。
哈哈~

不过,有点很奇怪:
就是不管饼皮还是莲蓉馅,
所用分量都和制作豆沙月饼时的一样。
但,整体来看,
却有饼皮过多过厚的现象。

所以,
在包馅时,完全没遇到包裹不上的难题。
在想,
也许是莲蓉馅炒得够干,
较“硬身”的关系吧。
 
这莲蓉馅,
是参考了几个方子后,自己再删删减减,
就自成一家了。
哈哈!
 
嗯,味道还不错!
不会太甜!不容易腻!
果果和阿妹吃了还想再吃!
哈哈!
不过,有一点是可以再改进的。
就是压烂成泥的莲蓉,
如果再用滤网过滤,
那就真正的幼滑了!

那么,这次为什么会漏掉这么重要的步骤?

喏,还不是因为孩子的爸说,不要做得太细致,
这样才像是home made

哎,有时候,男人的话真得不能太尽信!


莲蓉馅材料:
1。 干莲子250g
2。 白幼糖140g
3。 麦芽糖10g
4。 玉米油115g

莲蓉做法: 
1、莲子洗净,无需浸泡(浸泡后更难煮软)。
2、用小火煮1个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。
3、将煮好的莲子略凉,用叉子压烂成莲泥。再用滤网过滤。
4、过滤好的莲泥,入锅,加入幼糖和麦芽糖,开小火,不停的翻炒。
5、并分三次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。
6、炒到莲泥变浓稠,几乎炒不动了,起锅,即成莲蓉。


莲蓉月餅
可做7個 (125g月饼模)
一.餅皮: 32g/個 (125g x 0.25)

材料:低筋麵粉125g,植物油25g,轉化糖漿85g,枧水3.5g(我的糖浆较浓,下次应该增加0.5g枧水。)

步驟:
1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。   
2.在混合好的糖浆里,加入植物油油,并搅拌混合均匀,倒入低粉。
3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
  
二.莲蓉內餡: 93g /個 (125g x 0.75)

材料: 莲蓉馅 651g (这次炒的莲蓉馅只得616g,不足的,补上那天用剩的豆沙馅)

步驟:
1.莲蓉餡分成7等份(每個約93g),滾成圓形


三.組合

表面裝飾:
蛋黃1個,清水1茶匙混合均勻

步驟:

1.將餅皮平均分成7等份(每份約32g),滾成圓形。
2.月餅模灑些低粉避免沾粘,多餘的粉倒出。
3..取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,利用虎口把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
4.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上涂少许黄油,也可以垫锡纸)。
6.提起月饼模子,就可以了。在月饼表面喷点水,放进预热好130度的烤箱烤焙。
7.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,温度降到110度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了(15分钟)。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
8.完全放涼後密封1-2天回油更好吃.


2012年9月28日星期五

莲蓉馅

这次炒的莲蓉馅,
算是相当的满意!
最主要是不太甜。
以后,就用这个方子了。

莲蓉馅材料:
1。 干莲子250g
2。 白幼糖140g
3。 麦芽糖50g(原来我只剩下10g......)
4。 玉米油115g

莲蓉做法: 
1、莲子洗净,无需浸泡(浸泡后更难煮软)。
2、用小火煮1个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。
3、将煮好的莲子略凉,用叉子压烂成莲泥。再用滤网过滤。
4、过滤好的莲泥,入锅,加入幼糖和麦芽糖,开小火,不停的翻炒。
5、并分三次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。
6、炒到莲泥变浓稠,几乎炒不动了,起锅,即成莲蓉。



2012年9月25日星期二

豆沙月饼

喷洒了水,等着进烤箱 。
出炉咯!饼皮超软,都不敢马上把它移出烤盘,只好让它冷却在算。
等待回油!但看样子,好像已经回油了呢!
隔天就切了,香甜的豆沙馅~

第一次做的月饼,
算是有模有样,
且味道也很好。
尤其是那香甜的豆沙馅,
孩子们都好爱!

另外,不知是否烘烤时间不足,
还是枧水部分放多了(7g)?
导致饼皮奇软,有些粘手且不够“硬身”。
下面所记录的时间及枧水用量已作了调整。
看看接下来的莲蓉月饼,
会不会更好。


(参考carol食谱)

豆沙月餅
可做7個(125g月饼模)
一.餅皮:32g/個(125g x 0.25)

材料:低筋麵粉125g,植物油25g,轉化糖漿85g,枧水3.5g

步驟:
1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。   
2.在混合好的糖浆里,加入植物油油,并搅拌混合均匀,倒入低粉。
3.揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1-2个小时。


二.豆沙內餡:93g/個(125g x 0.75)

材料:豆沙651g,

步驟:
1.豆沙餡分成7等份(每個約93g),滾成圓形


三.組合

表面裝飾:
蛋黃1個,清水1茶匙混合均勻

步驟:

1.將餅皮平均分成7等份(每份約32g),滾成圓形。
2.月餅模灑些低粉避免沾粘,多餘的粉倒出。
3..取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,利用虎口把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
4.包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
5.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
6.提起月饼模子,就可以了。在月饼表面喷点水,放进预热好130度的烤箱烤焙。
7.烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,温度降到110度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤15-20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
8.完全放涼後密封1-2天回油更好吃.


小诀窍:
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以 使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的 用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过 度哈。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回 油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果 月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!
4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是 2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所 以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!
6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。(摘自心食谱)

2012年9月23日星期日

转化糖浆



 做月饼,原来需要糖浆!
而糖浆,并不是一般的糖浆,
幸好,在carol处找到配方。 
  


食谱取自:carol hu
轉化糖漿

材料:
細砂糖1000g,清水360cc,檸檬200g(重量約佔糖的15-20%),
白醋60cc,

步驟:
1.檸檬洗乾淨,連皮切成薄片
2.將清水,白醋加入細砂糖中
3.放上瓦斯爐中火煮至糖融化
4.再將檸檬片放入,沸騰後轉成小火
5.全程小火熬煮到108-110度c即可關火,此時糖漿色澤金黃,
   類似蜂蜜的濃度就差不多(约50分钟至一小时)
6.將檸檬片渣滓過濾掉即可
7.裝罐儲存在室溫密閉保存

乌豆沙

 

 一直不敢尝试做的乌豆沙,
终于还是做了!
哈哈~还真的“多工”啊!
感觉上,制做莲蓉都没这么累呢!

尤其在洗出豆沙的步骤时,
得慢慢的搓揉。
阿妹在旁边看着,
也许觉得好玩吧,
两只小手一直跃跃欲试!

妈妈虽然累,但这不是玩的哪,
结果,她看着看着,就没趣地跑了。

嗯.....
既然学会了做这馅料之王,
以后不管做包子还是酥饼,
在馅料方面,
就多了一个选择啦! 

 

食谱取自:carol hu
烏豆沙
成品約1200g

一.洗豆沙

使用工具:
大盆子,細目濾網,豆漿濾布

材料:
小紅豆500g,清水2500g(分成1000g及1500g),

步驟:
1.將小紅豆洗淨用1000g的水浸泡1夜充分吸水
2.隔天將水倒掉,再加入1500g的水蒸煮至紅豆
   完全軟爛,手捏會破的程度放涼
3.分次將紅豆及水放入果汁機中打碎成泥
4.將打成泥的豆沙倒入細目濾網中
5.用手在濾網上稍微搓揉使得豆沙可以濾出
6.再倒入一些清水反覆將豆沙洗出來
7.直到剩下紅豆皮即可
8.將所有豆沙都依步驟3-7濾出
9.將洗出來的豆沙倒入豆漿濾布中
10.用手慢慢擠壓將水擠出不要
11.水份儘量擠出,最後濾袋中剩下的就是純豆沙
12.約可洗出1000g的生豆沙(我只洗出975g,那25g真的被我“洗”掉了)

二.炒製

炒製調味料:
生豆沙1000g,花生油100g,黃砂糖600g(我放300g,仍觉甜。) ,麥芽糖100g
(做个纪录:生豆沙875g,砂糖110g,麦芽糖30g。这是两个月后用的配方,甜度刚好。)

步驟:
1.將花生油倒入鍋中
2.然後將洗好的紅豆沙放入炒鍋中,慢慢與花生油拌炒均勻
3.依自己喜歡的甜度將黃砂糖加入拌炒均勻
4.然後加入麥芽糖,豆沙餡會變的稀軟
5.此時可以開大火翻炒,讓豆沙餡水份快速蒸發
6.炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒
7.直到整個豆沙餡可以成為一個不沾鍋的團狀即可
   (全程約需15分鐘以上,必須不停的拌炒避免焦底)
8.完全放涼放冰箱冷藏,短時間不使用必須放冷凍保存
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