2011年2月18日星期五

传统海棉蛋糕

之前做了两个牛油雪纺蛋糕和两个日式海面芝士蛋糕,都不成功。
因为烘出来的蛋糕不松软,不像蛋糕,倒像娘惹糕点多一点。


今天,为了不继续虐待家人的胃,改做传统海棉蛋糕。
除了不让他们吃到腻,也是为了给芝士蛋糕做准备(嘿,接下来要进攻纯cheese cake 了)。

今天的海棉蛋糕,完全依照ALEX GOH的蛋糕食谱来制作。
除了文字,还有图解。
这对我这新手来说,实在太重要了!

结果一试就成!太振奋人心了!
很松,很软,很好吃!
如果不是用中空模,外观应该会更美。

食谱取自:ALEX GOH

材料:

(A)鸡蛋 5 粒
     幼糖 150 克(我放120克,还是觉得有点甜)

(B)面粉 120 克

(C)溶解牛油 80 克

做法:

1. 先将(A)放入搅拌碗内。
2. 将(A)拌均至松发且浓稠。
3. 倒入(B)拌均。(面粉搅拌过久,会令面糊变稀,导致烘出来的蛋糕不够松软,不好吃。)
4. 慢慢加入(C)拌均,即可倒入9寸圆形烘模里,以180℃烘30分钟(我的烘炉火大,所以我用
    120℃,烘40分钟)。 

贴心提醒:
这里只介绍最常用的全蛋搅打法。制作时将全蛋液和白糖放搅拌器里,先快速后慢速地搅打,搅打成有一定稠度、光洁度和细腻的白色泡沫膏时即可。如果制作中低档海绵蛋糕,在慢速搅打阶段,就要加入牛奶、香精等一起搅打。
打蛋时所形成的泡沫体积、气泡大小,以及泡沫的均匀度和稳定性,都会对蛋糕质量产生影响,所以操作时应当注意以下问题:
1.避免油脂
油脂有消泡作用,故搅打时器皿要清洗干净,不能沾油脂,否则蛋液不能打发起泡。
2.蛋液温度
蛋液温度较低时,粘度大,不利于起泡,会导致蛋糕质地紧缩或粗硬;蛋液温度较高时,粘度低,引入空气的作用较强,但气泡的稳定性降低,并且会产生较大的气 泡,使成品组织粗糙。搅打时,蛋液的最佳温度应控制在25°C左右。冬季气温较低时,可以将搅拌桶放在热水(不可高于40°C)里面进行搅拌。
3.搅打速度和时间
搅打时,最好用网杆状搅拌头,因为它的切割面多,能更有效地引入空气。要形成足够的气泡,最重要的还是要控制好搅拌速度和时间。搅打速度越快,空气的引入 也会加快,这对泡沫的形成和均匀分布有利,但激烈或长时间地搅打会使泡沫的溢出和稳定性降低,从而破坏制品的正常结构,在烘烤时表面就会塌陷,或者是造成 质地紧缩。一般是快速搅打约8分钟,再改用中速或慢速搅打3分钟。
4.检验标准
搅打程度是否合适,可以用“划痕”来检验,即用打蛋器划过膏浆,如果留有痕迹,并且30秒内不消失,那就说明蛋和糖打发泡了。
三. 调糕浆
将过筛的面粉、泡打粉(中低档海绵蛋糕才用)等放入打发好的膏浆里,用手从底部轻轻捞起,直至混匀为止。
调糕浆时,操作动作要轻柔,避免弄破泡沫,并且和匀即可,不能长时间搅动,否则会造成蛋糕质地紧缩或粗硬。
四. 装盘烤制
将混匀的糕浆放入烤盘(或模具)里,轻轻刮平表面(中间可以比四周薄一点),厚度约0.8厘米,然后送入炉温约210°C的烤箱里,烤至表面呈浅褐色时出炉。
须注意的是,糕浆搅好以后,应及时装盘烤制,否则会跑气消泡,造成质地紧缩或粗硬。烘烤时,底火应高于面火,以促使制品向上膨胀,否则蛋糕表面过早定型, 会造成糕体紧缩。烤制温度和坯体大小有关系,一般体小而薄的蛋糕宜用180~210°C的炉温,体大而厚的坯体,宜用160~180°C的炉温。
烘烤的时间也需要掌握好,时间不足,内部未成熟,蛋糕表面会塌陷,时间太长,又会造成表皮太厚。蛋糕是否成熟,可以用以下方法鉴别:用手在蛋糕表面轻轻一 按,松手后可复原,表示已烤熟;不能复原,则表示还未烤熟。另外,还可以用一根细竹签插入蛋糕内部,拔出竹签,如果没粘上蛋糊,那表示蛋糕已熟透,如果粘 有蛋糊,则表示蛋糕未熟。 

 

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