德式乳酪布丁塔

德式乳酪布丁塔
食譜取自CAROL自在生活
(有修改) 直徑7cm,高度3cm布丁模約做12個

一.餅乾塔皮

材料:
低筋麵粉250g,
細砂糖(或糖粉)75g,
無鹽奶油125g,
帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)2.5大匙,
蛋黃5個(或全蛋液75g),
鹽3/4茶匙

*使用全蛋黃口感更酥

步驟:
1.所有材料秤量好
2.無鹽奶油放置室溫回軟切小塊
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的程度就好)
3.低筋麵粉使用濾網過篩
4.烤模塗抹一層固體奶油(份量外),然後均勻灑上一層薄薄的低粉(份量外),多餘的低粉倒出,放冰箱備用
5.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器打至泛白呈現乳霜狀態
6.依序將鹽,蛋黃及帕梅善起士粉加入攪拌均勻
7.將過篩的粉類分2次加入使用括刀按壓的方式混合成團狀(不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)
8.混合完成的外皮麵團用保鮮模包裹放入冰箱冷藏至少30分鐘冰硬
9.將冰硬的外皮麵團取出,平均分成12份(每份約50g)
10.每一個小麵團在手心中滾圓
11.桌上可以鋪一張保鮮膜,將滾圓的小麵團擀壓成約0.3-0.4cm的圓形片狀
12.將麵皮放入塔模中
13.慢慢按壓將麵皮壓入至充滿整個塔模,用手指將麵皮壓均勻
14.超過塔模邊緣的麵皮用小刀切除

二.乳酪蛋液部份

材料:
鮮奶80g,
乳酪片4片(約84g),
細砂糖50g,
動物性鮮奶油280g,
蛋黃4個

步驟:
1.所有材料秤量好
2.乳酪片撕成小塊放入鮮奶中
3.倒入細砂糖加熱煮至乳酪片及細砂糖融化就關火
4.蛋黃用攪拌器打散,加入動物性鮮奶油混合均勻
5.將煮熱的牛奶液慢慢一點一點加入,一邊加入一邊攪拌均勻
6.攪拌均勻的雞蛋牛奶液用濾網過濾
8.將蛋液裝入量杯中,平均將蛋液倒入塔模中約9分滿
9.放入已經預熱到攝氏180度的烤箱中以攝氏170度烘烤30-32分鐘至內餡凝固表面出現金黃色即可
10.烤好取出稍微涼一些就小心倒出來脫模放涼
11.布丁表面可以依照個人喜歡刷上一層果膠增加光澤

蛋挞

 

这个食谱完全没用搅拌器

也正因为这样

饼皮不会一碰就碎

严格来说

比之前的好

至少不用一面吃，一面担心饼碎掉满地

哈哈

食谱参考：Kathrine Kwa


饼皮材料：
100g冷牛油（切小块）、30g糖粉、200g普通面粉、2汤匙蛋液（取自馅料的4粒蛋）

馅料（拌匀及过滤）：4粒蛋，打散、100g幼 糖加入140ml 清水，搅溶、160ml淡奶

饼皮做法：
1.把冷牛油切成小块状
2.将糖粉和面粉筛入盆中，用手搓成粒状
3.加入2汤匙蛋液（取自馅的蛋液），拌成光滑面团
4. 用塑胶袋将它包起来（或用保鲜膜），放入冰箱冷藏30分钟

准备馅的材料：
1.将糖水及淡奶加入蛋液，然后用网筛过滤两次，待用

蛋挞做法：
1.取出面团，分成22g小团（小模则18g）
2.把面团均匀的压入塔模中
3.用叉子在饼底刺孔，防止饼皮在烘烤时凸起
4.送入预热烤箱，以180度烤约12至15分钟(我的烤箱：摄氏110度烤12-15分钟)
5. 倒入馅料在烤好的饼皮上，再送入烤箱以160度烤20至25分钟  (我的烤箱：摄氏100度烤20-25分钟)

* 做了9个大模

蛋挞

这批蛋挞是要做来当隔天早餐的，

虽然完成后已是晚上九点多了，

但我并没忍多久，

很快就吃了一个。

哇，好吃耶！

也许这次的挞皮捏得比较薄，

做完12 个挞模，

刚刚好用完所有的馅料。

但挞皮却还剩一大团！

夜了，不做了。

将用剩的挞皮以保鲜纸包好收进冰箱，

明天继续~

挞皮-  面粉  250g
          幼糖  15g
          蛋黄  1 粒
          无盐奶油 125g


挞馅-  蛋    2粒全蛋+1粒蛋白
          幼糖 50g
          淡奶 80g
          清水 70g



做法：

1 挞皮- 奶油和幼糖先用搅拌器打至泛白，然后加入蛋黄拌至看不到蛋液。筛入面粉，先用搅拌器拌打一会就用手搓成面团即可。不要过度搓揉，以免饼皮变硬。静置半小时。


2 挞馅- 清水加幼糖搅拌至糖融化，加入淡奶和打散的蛋液，搅拌均匀，过滤。
     
3 将挞皮大约分成每个25g压入已涂油的塔模内（我没称过，捏到薄为止）。预热烘炉，100℃烘约15分钟，然后倒入挞馅继续烘20-25分钟（观察挞馅，在它鼓起之前取出）。

蛋塔

距离上次做蛋塔的时间，

　竟整整有十年了！

翻查旧资料时竟也出现两个版本。

这还不打紧，

要命的是两个版本的蛋塔做法都没详细地记录。

怎么搓塔皮？

塔馅是否全部材料一起搅拌？

更重要的是~ 用几度？该烘多久 ？

噢，意思说我得做功课了。

寻寻觅觅，

终于在星厨房找到了救星！

好，阔别十年，

总该来点新意吧！

于是把原本只放牛奶水的部分改成班兰汁和淡奶。

结果忙了一个下午，

却只做了9个（久没做，有点手忙脚乱）。

我只浅尝了半个，

除了卖相不怎么样，

内馅看起来不够幼滑（还可看到蛋白，应该要多过滤两次）外，

整体来说，我觉得还好啦！

下次做多点，

可以拿去做人情~

哈哈！

塔皮- 面粉  240g
          幼糖  15g
          蛋黄  1 粒
          无盐奶油 120g


塔馅- 蛋    2粒全蛋+1粒蛋白
          幼糖 50g
          淡奶 50g
          班兰汁 100g


做法：

1 塔皮- 奶油和幼糖先用搅拌器打至泛白，然后加入蛋黄拌至看不到蛋液。筛入面粉，先用搅拌器拌打一会就用手搓成面团即可。不要过度搓揉，以免饼皮变硬。静置半小时。


2 塔馅- 班兰汁加幼糖隔水煮热至糖融化，加入淡奶和打散的蛋液，搅拌均匀，过滤。
     
3 将塔皮大约分成每个25g压入已涂油的塔模内。预热烘炉，100℃烘约10分钟，然后倒入塔馅继续烘20-25分钟。取出，趁热易脱模。